El arte del salado del Jamón y la Paleta de Bellota 100% Ibéricos Alta Expresión

El proceso de salado, conocido tradicionalmente como la salazón, es el primer paso en la elaboración del Jamón y la Paleta de Bellota 100% Ibéricos Alta Expresión. Esta técnica permite extraer lentamente la humedad de la pieza, favoreciendo una curación uniforme y potenciando el desarrollo de aromas, textura y sabor.

La salazón es un método de conservación con miles de años de historia. Sus orígenes se remontan al Antiguo Egipto, donde se utilizaba para conservar pescado. Con el paso del tiempo, esta técnica evolucionó hasta convertirse en un proceso imprescindible en la elaboración de algunos de los productos gastronómicos más apreciados del mundo, como el Jamón y la Paleta de Bellota 100% Ibéricos Alta Expresión.

¿Quieres descubrir cómo llevamos a cabo este proceso? Te contamos cada una de sus fases.

Antes del proceso de salado

Antes de comenzar la salazón, cada jamón y cada paleta pasan por un exhaustivo control de calidad para garantizar que cumplen los estándares exigidos.

El primer paso tiene lugar en nuestro Centro Cárnico, donde un sistema robotizado analiza diferentes parámetros, entre ellos el nivel de pH de cada pieza. Posteriormente, se clasifican según sus características y permanecen aproximadamente 24 horas en cámaras frigoríficas.

A continuación, las piezas se trasladan al secadero, donde se organizan para optimizar todo el proceso. Antes de iniciar la salazón se revisan nuevamente, se identifican correctamente y se realiza el sangrado, una técnica en la que nuestros maestros jamoneros ejercen presión sobre la vena principal para eliminar los líquidos residuales y favorecer una curación homogénea.

En este momento, las piezas mantienen una temperatura interna cercana a los 3 °C.

El proceso de salado

La finalidad de la salazón es que la pieza absorba la cantidad de sal necesaria y, mediante un proceso natural de ósmosis, expulse parte del agua que contiene. Esta deshidratación controlada ayuda a impedir el desarrollo de microorganismos y permite conservar el producto durante un largo periodo, además de contribuir a la formación de su sabor característico.

Durante esta fase, los jamones y las paletas se colocan en grandes cajas horizontales con la parte grasa orientada hacia abajo y se cubren completamente con sal. En cada caja se disponen cuatro filas de paletas o tres filas de jamones, debido a su mayor tamaño.

Las cajas se trasladan después a las salas de salazón, donde la temperatura se mantiene por debajo de los 4 °C y la humedad relativa ronda el 95, creando las condiciones ideales para el proceso.

El tiempo que cada pieza permanece cubierta de sal depende de su peso: aproximadamente un día por cada kilogramo.

Una vez finalizada esta etapa, los jamones y las paletas se lavan cuidadosamente con agua templada y aire a presión para eliminar el exceso de sal. La sal utilizada se conserva posteriormente en cámaras refrigeradas para volver a emplearse en futuros procesos.

Después de la salazón

Tras el lavado, las piezas pasan por un segundo proceso de sangrado, fundamental para asegurar una distribución uniforme de la sal y favorecer una correcta conservación durante toda la curación.

Posteriormente, nuestros maestros jamoneros inspeccionan cuidadosamente cada pieza y las cuelgan mediante cuerdas especiales antes de trasladarlas a las cámaras de post-salado.

Aunque la salazón es una de las fases más importantes, solo representa el comienzo de un largo proceso artesanal. A partir de aquí comienza una lenta curación que, gracias al tiempo, la experiencia de nuestros maestros jamoneros y el cuidado de cada detalle, dará lugar al inconfundible Jamón y la Paleta de Bellota 100% Ibéricos Alta Expresión.