Entrevistas con los miembros del equipo de COVAP

En COVAP, hemos desarrollado un nuevo concepto agroalimentario a lo largo de nuestros más de 65 años de historia, uno que va más allá de la agricultura y la ganadería tradicionales.

Hoy queremos compartir con vosotros algunas entrevistas con las personas que forman parte de COVAP, quienes, con su dedicación y pasión, contribuyen cada día al crecimiento y al éxito de nuestra cooperativa.

A continuación, una breve entrevista con Rosario Gómez, ganadera de porcino ibérico de COVAP. Habla sobre su legado familiar, su visión de la Cooperativa y su contribución a la mejora del Valle de los Pedroches.

● Cuéntanos tu historia y cómo empezaste en COVAP.

Nuestra vinculación con la Cooperativa comenzó con mi abuelo Pedro, que fue uno de los primeros socios, seguido de mi padre, y más tarde continué yo con la tradición cuando se me dio la oportunidad de hacerme cargo del negocio. Mi marido y yo lo gestionamos desde 2014. También he transmitido a mis hijos el amor por nuestra tierra y nuestras tradiciones ganaderas, y espero que sean la próxima generación que continúe este legado.

● ¿Qué significa COVAP para ti? ¿Qué supone para ti formar parte de la Cooperativa?

Para mí, COVAP representa una marca que trabaja por el desarrollo, la promoción y el enriquecimiento de nuestra zona, el Valle de los Pedroches, que históricamente ha estado bastante olvidado tanto a nivel económico como social. Otra razón es formar parte de un proyecto que da prioridad a una raza única y maravillosa de cerdo, el cerdo 100% ibérico. Además, está la gente de la Cooperativa, que siempre está dispuesta a ayudar, asesorar y cuidar todo lo relacionado con nosotros como ganaderos.

● ¿Cómo describirías COVAP en una palabra?

Seguridad

En segundo lugar, tenemos a José María García, maestro cortador de jamón, que se unió a esta gran familia en el año 2000. Con su experiencia en la curación de estos productos, comparte detalles sobre el proceso y las técnicas que utiliza para garantizar la calidad del jamón. A continuación, la entrevista con José María.

● ¿Cuántos años llevas trabajando en COVAP?

Soy José María García y me uní a esta gran familia en el año 2000.

● ¿Cuánto suele durar el proceso de curación y cómo sabes cuándo un jamón o una paleta está listo?

El tiempo aproximado de curación de un jamón es de unos tres años y medio a cuatro años, y el de las paletas oscila entre un año y ocho meses y dos años y medio, dependiendo del peso y la calidad de las piezas. El momento óptimo de curación lo determinamos simplemente tocando las piezas y comprobando su consistencia.

● ¿Qué características visuales, de textura o aroma utilizas para evaluar la calidad de un jamón curado?

Las características de un buen jamón se aprecian en su morfología, que debe ser estéticamente perfecta. La grasa debe tener una textura fluida y el aroma debe ser suave y agradable.

● ¿Qué papel juega la sal en el proceso de curación y cómo determinas la cantidad adecuada para cada pieza?

La sal es el único y más importante ingrediente que utilizamos para elaborar un buen jamón. Actúa como conservante, penetra en el jamón y provoca la expulsión del agua para lograr una pieza perfecta. La cantidad óptima de sal la determinamos en función del peso y la calidad de nuestros jamones.

● ¿Existen nuevas tendencias o técnicas en el proceso de curación que estéis incorporando a vuestro trabajo?

La técnica de curación sigue siendo muy similar a los métodos tradicionales, pero con el apoyo técnico de nuestro equipo de calidad y la maquinaria moderna de la que disponemos, podemos optimizar notablemente nuestro trabajo. La combinación de todo ello con mucho cuidado da como resultado nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión.

En tercer lugar, tenemos a Pepe, el padre de Nani, quien ha estado vinculado a la ganadería durante más de 40 años, gestionando 200 hectáreas en Villanueva de Córdoba y Cardeña, y dedicándose a la cría de cerdos ibéricos y ganado vacuno. Su hija Nani, que asumirá la explotación en el futuro, trabaja junto a él desde 2020 y afronta este reto con entusiasmo. A continuación, la entrevista con Nani.

● Cuéntanos tu historia y cómo empezaste en COVAP.

Mi familia siempre ha trabajado con COVAP; todos mis recuerdos de la infancia están asociados a esta Cooperativa. Cuando me llegó el turno, decidí quedarme por la tranquilidad y el servicio que me ofrece.

● ¿Qué significa COVAP para ti? ¿Qué supone para ti formar parte de la Cooperativa?

Para mí, COVAP representa una garantía de estabilidad. Formar parte de COVAP significa saber que mi trabajo está valorado. Cuidan la calidad del producto en el que he trabajado para asegurarse de que llegue a su destino final. No solo se preocupan por sus productos, sino también por las personas que contribuyen a crearlos.

● ¿Cómo describirías COVAP en una palabra?

Progreso

Y finalmente, tenemos a Agustín Díaz Camacho, nuestro embajador de marca de jamón 100% ibérico, con 10 años de experiencia en los que ha perfeccionado sus habilidades. Destaca por su atención al detalle tanto en el corte como en la presentación del jamón. A lo largo de su carrera ha afrontado retos, como la expansión internacional del producto, pero ha aprendido que la pasión por el jamón 100% ibérico trasciende fronteras y culturas.

A continuación, la entrevista que realizamos con él:

● ¿Cuántos años llevas trabajando en COVAP?

Acabo de cumplir 10 años en la Cooperativa el 14 de septiembre.

● ¿Cuántos años llevas trabajando como cortador de jamón ibérico?

Los mismos. Empecé mi carrera profesional como cortador en COVAP. Sin embargo, en aquel momento solo tenía conocimientos básicos sobre el corte de jamón. Fue aquí donde tuve la oportunidad de formarme por completo y convertirme en un profesional.

● ¿Podrías describir el proceso ideal de corte y qué habilidades específicas se necesitan para conseguir lonchas perfectas?

El proceso ideal de corte debe hacerse con calma, y ayuda haber visto antes a otra persona hacerlo, ya sea en persona o a través de nuestros vídeos de corte disponibles en YouTube. Solo necesitas saber por dónde empezar a cortar, y con algo de práctica, tras cortar 2 o 3 jamones, podrás impresionar a tus amigos.

● En el mundo del jamón ibérico, el cortador suele desempeñar un papel clave en la presentación del producto. ¿Hay alguna tradición o detalle interesante en la forma de cortar y servir el jamón que te llame la atención?

Lo que siempre me ha llamado la atención es lo fácil que es presentar un buen plato de jamón. Solo hay que colocar las lonchas en el plato siguiendo un mismo patrón; por ejemplo, si pones una loncha en horizontal, todas las demás deben ir en la misma dirección. Gracias a su color y su infiltración de grasa, el jamón hace el resto.

● ¿Qué tendencias actuales observas en cuanto a las preferencias de los clientes respecto al corte del jamón ibérico?

He notado que la gente está perdiendo el “miedo” a cortar un jamón en casa. Aunque muchos optan por la opción deshuesada, donde no se necesitan habilidades de corte, el ritual de cortar jamón en casa está ganando popularidad.

● A lo largo de tu trayectoria como cortador de jamón ibérico, ¿cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado y qué aprendizajes has obtenido de esa experiencia?

El mayor reto es hacer llegar nuestros productos al cliente final, especialmente a nivel internacional. El proceso puede ser complejo hasta que se establece en otro país con culturas diferentes, pero lo que he aprendido es que, gracias al Jamón de Bellota 100% Ibérico, especialmente a nuestra gama Alta Expresión, con su origen único, sus cualidades especiales y su sabor excepcional, el resto se vuelve fácil. ¡Solo hay que probarlo!

Estas son algunas de las personas que forman parte de COVAP. Gracias a su esfuerzo, dedicación y compromiso, nuestra cooperativa ha seguido creciendo y consolidando su posición día a día. Cada una de ellas ha contribuido de manera invaluable para que hoy podamos seguir avanzando y afrontando con éxito nuevos retos. A todas las personas que forman parte de nuestra cooperativa, expresamos nuestro más profundo agradecimiento por su entrega y su trabajo constante.