La ciencia de la fase de secadero

El proceso de curación de un Jamón de Bellota 100% Ibérico es largo y minucioso, compuesto por diferentes etapas que requieren precisión, experiencia y mucho cuidado. El resultado es un producto excepcional que recompensa con creces el tiempo y el esfuerzo dedicados. La última fase de este proceso de curación, tanto para el jamón como para la paleta, es el secadero o maduración, donde la pieza termina de secarse y desarrollar todas sus cualidades.

¿Qué es la fase de secadero?

El objetivo del secadero o fase de maduración es garantizar que el jamón alcance una conservación óptima de forma natural. Es también el momento en el que desarrolla los aromas y sabores que lo hacen único.

Esta etapa tiene lugar en los secaderos naturales del sur de España, donde la temperatura se mantiene entre 15 °C y 20 °C, con una humedad relativa aproximada del 60 % al 80%.  Estas condiciones se regulan de forma tradicional, abriendo y cerrando las ventanas según las condiciones climáticas. Por ejemplo, en los días especialmente húmedos se mantienen cerradas para evitar un exceso de humedad y prevenir la aparición de mohos no deseados.

Las etapas de la fase de secadero

Dentro del proceso de secadero existen varias fases. La primera es el llamado sudado, que tiene lugar durante el primer verano del proceso de curación.

Antes de comenzar esta etapa, los maestros jamoneros aplican una fina capa de grasa de cerdo sobre la zona del hueso para favorecer una curación homogénea. En este momento también inspeccionan cuidadosamente cada pieza, valorando tanto su aspecto como su aroma. Incluso golpean suavemente el jamón para detectar posibles sonidos huecos, que podrían indicar alteraciones internas provocadas por la acumulación de gases.

El primer sudado se realiza a temperaturas inferiores a 28 °C y se prolonga durante 35 a 40 días, normalmente hasta finales de agosto o principios de septiembre.

Tras esta primera fase, los jamones permanecen en el secadero a temperatura ambiente hasta el verano siguiente, cuando pasan por un segundo sudado. Posteriormente se trasladan a la bodega, donde comienza la fase final de maduración.

Un Jamón Ibérico debe permanecer al menos 600 días entre el secadero y la bodega, aunque este proceso suele prolongarse hasta 36 meses. En el caso de la Paleta Ibérica, el periodo mínimo es de 365 días, alcanzando habitualmente hasta 24 meses de maduración.

Durante esta fase ocurren varios procesos fundamentales:

• Aparecen los matices aromáticos característicos, con notas a frutos secos y aromas propios de un Jamón o Paleta de Bellota 100% Ibéricos de alta calidad.
• Los compuestos aromáticos se concentran y evolucionan hasta formar el característico bouquet del jamón.
• Al finalizar la maduración, la pieza pierde aproximadamente entre un 35 % y un 39 % de su peso.
• El proceso completo de curación de un Jamón Ibérico dura cerca de cuatro veces más que el de un jamón serrano.

Las reacciones químicas durante el secadero

La fase de secadero es un proceso fascinante en el que intervienen numerosas reacciones químicas. Al igual que ocurre en la cocina, la elaboración de un gran jamón combina tradición y ciencia.

Uno de los procesos más importantes es la proteólisis enzimática, mediante la cual las proteínas se descomponen progresivamente, aportando una textura más tierna a la carne y generando péptidos y aminoácidos responsables de gran parte de su sabor y aroma.

Los distintos aminoácidos contribuyen a diferentes perfiles de sabor:

• Sabores amargos: histidina, triptófano, isoleucina y tirosina.
• Sabores dulces: glicina, serina, alanina, treonina y leucina.
• Sabor umami: ácido aspártico y ácido glutámico.

El sudado de la grasa se produce por la ruptura de los adipocitos (células grasas), lo que favorece un secado homogéneo y el desarrollo de los aromas y sabores característicos del jamón. Para que esta reacción tenga lugar correctamente, son fundamentales las temperaturas elevadas y una humedad relativa inferior al 75%.

Este proceso de curación, transmitido de generación en generación y perfeccionado durante siglos, es el responsable de que nuestros Jamones y Paletas de Bellota 100% Ibéricos Alta Expresión desarrollen un sabor, un aroma y una textura excepcionales, reconocidos internacionalmente y capaces de perdurar en el tiempo.